家庭で作る蕎麦レシピについてまとめています。
家庭で本格的な蕎麦を楽しむための完全ガイドになります。
- 蕎麦
- 蕎麦つゆ
- 茹で方
- 盛つけ
- 器や調理道具
基本的な部分を網羅的に解説します。
全部やろうとすると大変なので、これやってみようかなという所だけ参考にされる程度でも大丈夫です。
この記事でご紹介する内容を取り入れるだけで、今おうちで食べている蕎麦を、お店のような味に近づけることができます。
ちょうど蕎麦にしようと思っていましたか？^^
是非一度ご覧ください。
料理が楽しくなるちょっとしたテクニックを一日一ネタ投稿しています！
↓ 合わせてチェック^^ ↓
おいしい蕎麦を食べる習慣
◆「晦日蕎麦」を実践してみよう！
年末に食べる「年越しそば」は皆さんご存知ですよね。
蕎麦って、あー食べたいなと思って食べるもので、この日に蕎麦を食べようと決まっているのは年末くらいなものだと思います。
でも実は「晦日蕎麦」という、もう一つ蕎麦を食べる習慣があります。
こちらはあまり馴染のない言葉ですね。
「晦日」とは30番目の日を指す言葉ですが、実際は月末の事をいいます。年越しそばも晦日蕎麦の１つです。
・大晦日（年末）に食べる蕎麦
→年越しそば
・毎月晦日（月末）にたべる蕎麦
→晦日蕎麦
と言います。「健康」や「長寿」を願って食べるという意味では、年越しそばも晦日蕎麦も同じことです。
思い立ったらサクッと食べられるのが蕎麦の良いところですが、
おうちごはんが増えている昨今、決めた日に本格的な蕎麦を食べるのも乙ですよ。
晦日蕎麦を実践してみてください^^
３つの「低い」が健康の証
蕎麦が、健康やダイエットに良いとされる理由は３つあります。
- 低カロリー
- 低糖質（低炭水化物）
- 低GI値
特にGI値という概念は、近年注目されていて、ざっくり言うと、その食品を食べた時の血糖値のあがりやすさになります。
「蕎麦のGI値」は50前後で、白飯や他の麺類に比べて低い値を示します。
食後の血糖値上昇を抑えることで、体に脂肪がつきにくくなります。
最近だと血糖値を抑えるサプリメントも色々あって有効ですが、、、
そもそもの食生活を整えるという意味では、蕎麦を食べる習慣はとても健康的です。
関連記事：【比べてみた！】蕎麦のカロリーと糖質【結論：主食の中ではとても優秀、栄養面でも◯】
蕎麦は「十割」を用意
◆おすすめは「十割+生蕎麦」
本格的な蕎麦といえば、「十割そば」になります。
そば粉と水だけで打たれていて、混じりっけなし。蕎麦の風味をたっぷりと楽しむことができます。
蕎麦打ちから始めると結構な大仕事ですので、麺は買ってください^^
スーパーと言うよりは、百貨店かオンラインがおすすめですね。ネットで「生そば 十割」で検索するとある程度見つけることができます。
おすすめを１つ載せておきます。
蕎麦粉100%、つなぎなしで打った十割蕎麦はとても繊細、届いたら早いうちに取り掛かりましょう。
もし、届いてから食べるまでに日にちがあくようであったり、
一度で全部食べられない場合は冷凍もOKです。
✔ …え、十割蕎麦を冷凍？
そう思う方もいるかもしれません。
もちろん生のまま食べられるに越したことはないですが、、
時間の経過によって、生のままの蕎麦がぼろぼろになるリスクは大きいと思います。
冷凍した蕎麦は、食べる前に冷蔵庫でゆっくり解凍します。風味や歯ごたえが大きく損なわれることはありません。
・・・
ちなみに、つぼい家で使っている蕎麦は、毎月職人さんに打って頂いています。
・蕎麦粉の選定
・蕎麦粉の配合
・蕎麦打ち
こだわりが詰まった十割蕎麦です。4食分を1箱に詰めて冷凍。晦日（月末）に合わせて定期便で届けて頂いています。
何よりも…
冷凍することで、作り手さんの想いをより遠くの人に届けることができます。外出/外食が憚られる今だからこそ、大切にしたい部分です。
・・・
蕎麦つゆ作り
買ってきた麺つゆを水で伸ばして使うのもいいですが、、、
生の十割蕎麦を楽しむために、蕎麦つゆにもひと手間かけたいところです。
「ひと手間をかける！」その心意気があるのなら、是非蕎麦つゆを作ってみましょう！
材料は家庭にあるものでOKです。
◆蕎麦つゆの材料
かえし：煮切り味醂、醤油（割は醤油1に味醂0.5～1）
出汁：かつお節（またはかつおメインのだしパック）
→家庭用のかつお節パック4つに水１L
これだけの材料で、自家製蕎麦つゆを作ることができます。
◆割合の目安
つけ蕎麦のつゆ かえし1：出汁4
ぶっかけ蕎麦のつゆ かえし1：出汁6
かけ蕎麦のつゆ かえし1：出汁8
ただ単に蕎麦を茹でて食べるにしても、ワンランク上の体験を家庭で楽しめますよ。
是非、手作りの蕎麦つゆ作りにチャレンジしてみてください。
関連記事：【家庭版】蕎麦だしの作り方【無理のない計画＝作り置きがポイント】
食べ方・茹で方
こだわりの手打ち十割蕎麦を美味しくいただくために、すごく大切なのが蕎麦を茹でる工程ですよね。
ポイントは４つ
- （冷蔵庫で完全に解凍する）
- タイマーで時間をはかる
- 1食ずつ茹でる
- 茹でた蕎麦をしっかり洗う
もし麺が冷凍の場合、蕎麦が崩れる危険があります。食べる前には低温状態で十分に時間をかけて解凍しておきます。
蕎麦を茹でる時はたっぷりのお湯で一食分ずつ茹でます。鍋の中で蕎麦がぐるぐる泳ぐ状態をつくります。ベストな茹で時間を確認し、蕎麦をしっかり茹でていきます。
関連記事：【家庭向け手順書】十割蕎麦の茹で方【美味しく食べるためのこだわりクッキング】
茹で上がった蕎麦は浄水に放ってよく洗います。
1回目：浄水でサッと洗う
2-3回目：浄水で良く洗う
最後に：氷水でサッと締める
茹でた蕎麦を冷やしつつ、蕎麦一本一本の表面についているぬめりを「洗う」ことが大切です。
見た目のつやと蕎麦の口当たり、のど越しに影響します。
関連動画：蕎麦の茹で方（YouTube：10分）
蕎麦を食べたら、蕎麦湯まで
蕎麦湯をご存知ですか？お店で蕎麦を食べると、食べ終わることにちょんと出される白濁したお湯が蕎麦湯です。
蕎麦湯は、平たく言えば、蕎麦を茹でたお湯そのもの。
お店だと蕎麦窯からすくった茹で湯を少しおいてできた沈殿を出してくれています。
・・・
これは家庭で蕎麦を茹でた時も同じように作ることができます。
◆蕎麦湯の作り方
蕎麦を茹でたら麺は片手ざるですくう
→茹で湯は流さない。そのまま残しておく。
少し置いておくと、お湯に溶けた粉が沈んでいくので、そっと上澄みを捨てて使います。
やってみたのでご覧ください（YouTube：1分）
・・・
蕎麦湯には蕎麦（麺）から落ちた風味とともに、たくさんの栄養も含まれています。
蕎麦に含まれている水溶性のタンパク質やビタミンなどです。
蕎麦を食べた時には、蕎麦湯までいただきましょう。
家庭でもできる栄養補給です。
関連記事：【蕎麦湯の作り方】茹で湯に溶け出した栄養を回収しよう【塩分を控えるならストレートで飲むのもあり】
蕎麦用の小道具
おうちで食べる蕎麦に、より雰囲気を出してくれる小道具を紹介します。
道具がいいからって、食べる蕎麦の味にはそんなに影響でないですけどね…^^あると雰囲気がでる蕎麦用品です。
- 蕎麦ざる
- つゆ入れ
- 蕎麦猪口
- お椀（つけ、かけ）
- 湯とう
- 薬味皿
蕎麦を食べるスタイルはいくつかあるし、家族の人数分揃えたら結構な数になります。
ぜーんぶ揃えるわけにもいかないですよね。
個人的におすすめは「蕎麦ざる」と「つけ蕎麦用の椀」。プラスで蕎麦湯を楽しむ方は「湯とう」です。
蕎麦のスタイルに縛られなくて、かつ他の料理にも使い回せるのがポイント。それでいて、お店の雰囲気の楽しめる小道具があると、食卓がグッと引き締まります。
関連記事：【無駄なく選ぶ】蕎麦用の器と調理道具【おうちで普段使いできるものを揃える方法】
おうちで作る蕎麦レシピ ８つ
ここからが家庭でつくる蕎麦レシピです。
早速みていきましょう！
レシピの名前はシンプルにしていて、
レシピの並びはあ～順です^^
（トップの盛り蕎麦を覗いて）
盛り蕎麦
・蕎麦
・塩
・つけ蕎麦つゆ
シンプルですね。
せいろ蕎麦と言ったりもします。
十割蕎麦ならではの風味と甘味を楽しむために、
・蕎麦と塩
・蕎麦と少量のつゆ
こんな食べ方が一番贅沢だったりします。
関連動画：蕎麦の盛り方（YouTube：30秒）
鴨つけ蕎麦
鴨は、蕎麦をリッチに楽しむためのアイテムです^^
・蕎麦
・鴨肉（ロース）
・長ネギ
・三つ葉
・ぶっかけ蕎麦つゆ
鴨肉は高級で手に入りつらいイメージがありますが、意外と流通していますね。冷凍のものでもちゃんと解凍すればよい状態で扱う事ができます。逆にデパートなどちょっといいとこで買うと高いだけです。
鴨肉をカジュアルに楽しむならネットで仕入れるのがおすすめです。「合鴨ロース」で検索を。
おすすめの合鴨ロースがこちら
鴨肉は皮目パリッと、中は生で焼き上げます。焼いたら氷水に落として冷やし、水気を切る。
スライスして使います。ここまでが仕込み。
関連動画：合鴨の焼き方（YouTube：30秒）
ネギと蕎麦つゆを沸かして、スライスした鴨肉を入れたらサッと火を止めます。
少しピンクが残る程度の仕上がりが良し。
リッチな蕎麦が楽しめる反面、作る側は結構たいへんです。工程が結構たくさんあるので、鴨肉の仕込みは前日に済ませておいて、次の日につゆと蕎麦を作る感じでもいいかもしれません。
晴れの日の食卓にも◯
すだち蕎麦
初夏～秋口までに楽しみたいさっぱりとしたすだち蕎麦です。
・蕎麦
・すだち（または青柚子、ライム、レモンなど）
・ぶっかけ蕎麦のつゆ
すだちは季節物ですね。8月～9月頃が旬。
スライスした柑橘を蕎麦の上に飾るとパッと映えて綺麗ですよね。
そして、これ、是非やってみて欲しいんですが、ただの飾りじゃない！
柑橘の香りと酸味がうまーく蕎麦つゆと合うんですね。
↓この日は青柚子でトライしましたが、ホントに楽しめる蕎麦でした。
天ぷら蕎麦
蕎麦と天ぷらの相性は言うまでもなく、食卓を豪華に演出できる献立です。
・蕎麦
・天ぷら各種
・つけ蕎麦のつゆ
・塩
丁度いい量の天ぷらは5品くらいです。
・海老
・さつまいも
・きのこ
・季節野菜2-3種
・・・ × 家族の人数分。作る前はたくさん作りたくなるんですけどね。
食べてみるとこれくらいにしておくのがおすすめです。
天つゆを用意する必要はなし。そばつゆで賄えます。
お塩でたべるのも好きです。蕎麦も天ぷらも塩でサクッと食べるのが通ですね^^
関連記事：【家庭向け】おいしい天ぷらの揚げ方【真っすぐ伸びた海老天をつくるコツ】(Coming…)
鶏つけ蕎麦
ホッと温まる鶏つけ蕎麦です。
・蕎麦
・鶏ももスライス
・長ネギ
・三つ葉
・ぶっかけ蕎麦のつゆ
鶏ももはぶつ切りではなく、斜めにスライスしたものを焼いて使うのがおすすめです。
そばと一緒に食べるので、鶏肉の方も食べた時に程よい食感と爽やかさを得られます。
とろろ蕎麦
ねばねばのとろろそばです。
・蕎麦
・とろろ
・卵黄
・青海苔
・つけ蕎麦のつゆ
とろろをつくる長芋は大きく分けて2種類あります。
・長芋
・大和芋
長芋はスーパーでよく見る細長いやつ。すりおろすと緩い粘り気があります。しゃきしゃきの食感も良いので、千切りにして添えるのもいいですね。
一方、大和芋（または山の芋など、色んな呼び方がある・・・）は短くて丸っこい形の長芋。すりおろした時の粘り気がとても強く、ねばねば好きにはたまりません。そば出汁で少し伸ばしてあげると変色も防げて〇。
卵黄を落として、青海苔をふると綺麗な月見とろろそばになります。
納豆蕎麦
サクッと用意ができる納豆蕎麦です。
・蕎麦
・納豆
・つけ蕎麦のつゆ
これだけですね。かえしは事前に用意できるので、ほぼ蕎麦ゆでるだけで完成です。
サイドに鬼おろし、おろし山葵、刻みのり、こんなところを用意しておくとだいぶ楽しめます。
ちなみに、納豆は大粒が好きです^^。
口の中で食べた感じがあるのと、豆の甘さがなんとも言えないですね。おすすめの納豆があれば教えてください！
ねぎ蕎麦
小口に刻んだ葱をたっぷり乗せた蕎麦です。
・蕎麦
・万能ねぎ 小口切り
・ぶっかけ蕎麦のつゆ
清々しいほど、ねぎねぎねぎ…笑。ねぎ好きにはたまりませんっ！
もう少しこだわる時には京都の「九条ねぎ」を使います。万能ねぎの太いやつ。
九条ねぎ、とは
葉の厚みもあり食べ応えのあるねぎです。九条ねぎの葉の内側に、他のねぎに「ぬめり(あん)」があり、 ここに甘さが凝縮されています。（参照）
旬は冬になります。
万能ねぎや九条ねぎなどの「葉ねぎ」を切る時は、布巾でそっと束ねてあげます。ばらばらしなくて切りやすいですよ。（輪ゴムもいいですが、葉が傷むことがあります）
関連動画：葉ねぎの切り方（YouTube：30秒）
・・・
こんなところで以上になります。
おぉっという蕎麦は見つかりましたか？参考になれば幸いです。
是非お試しください！