マグロは1%!?知ると恐ろしい「ねぎとろ」の作り方

ねぎとろって色も鮮やかで、美味しくて、手軽に楽しめるマグロ料理ですね。お寿司屋さんだけでなく、回転寿司やスーパーのパック寿司、コンビニでも、手軽に楽しめます。また大人から子どもまで幅広く人気があるため、ホームパーティーで手巻きなんかにも持ってこいのネタですよね。ここ数年ではアボカドと合わせたり、サーモンをねぎとろ風に仕立てたりといろいろな楽しみ方ができます。

ところで、みなさんはねぎとろってどうやって作りますか?

スーパーには「ねぎとろ」として売られているものもあったりしますが、あれってどうやって作られているか、ご存知ですか?

私は10年ほど飲食店で勤務していたこともあり、いろいろな「ねぎとろ」を見てきました。その中でも、改めてその原料や製造方法にはびっくりするくらいに様々です。

この記事では、極上の物から、えっ!?て思うようなものまで「ねぎとろ」の作り方について、大きく4つに分けて簡単にご紹介します。

 

ネギトロの作り方を4つに分類

マグロのすきみとトロをあわせてたたく

元来は、マグロをおろした際に骨の隙間に残った赤身(中落ち)や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)を刻み葱と一緒に

もともとねぎとろは余ったマグロを使ったまかない料理の1つでした。ということは、トロも含めたマグロの端材がでるお店ならではのネタのはず!

これが本来のねぎとろです。本マグロを使用しますので、手軽にたのしむというよりは、美味しさを堪能する感じですかね。高級ネタです笑。

 

マグロの端材を叩き、マヨネーズと和える

これは私がいた居酒屋でレシピとなっていた作り方です。スーパーで売ってるマグロの切り身や切り落としとマヨネーズで簡単に作れます。業務用だと、マグロはキハダマグロやビンチョウマグロなどがミンチ状になって冷凍された物が主流だと思います。マグロ、マヨネーズに醤油などで味を整えて完成です。普通に美味しいです。

【家庭で簡単 ネギトロレシピ】

・叩いたまぐろ 100g 

・マヨネーズ 10g

・醤油 少々(2~3gくらい)

ボウルに合わせて混ぜるだけです:)

 

マグロの端材を叩き、ショートニングやラードと和える

寿司屋、居酒屋、回転寿司や、スーパーにならぶ寿司の多くはこの方法で作られているそうです。ショートニング?。。。主成分は植物油でいわゆるマーガリンみたいなものです。商品化されているものもあるようです。「トロミユ」という、専用に利用されている商品があり、これを魚肉に混ぜると、美味しくしあがるんだとか。また、アミノ酸やビタミンEが添加されていて、マグロの変色を防ぐように工夫されていたりします。

 

白身にマグロの端材を少し混ぜて叩き、ショートニングやラードと和える

ここまでくるともはや別な食べ物なのでは、、、と思う商品に。マグロの種類が明記されていない上、安価なほかの魚肉で作られているものもあり。なかには、マグロ含有量が1%に満たないネギトロを出している店も少なくないとか、、、知らず知らずのうちにこんなねぎとろを口にしていたかもしれません。こちらも工業的にはラードで作るところもあったり、着色料を加えたりなどの「工夫」がされているようです。

マグロは極力使用せず他の魚肉を、トロなんて使えずに植物精油を、じゃあネギは国産の長ネギなんて高くて使えない、となると輸入のネギを刻んで乗せるのかな。農薬たっぷりな中国産の長ネギ??なんてありそうな。ちょっと怖くなってきた。

 

気になる単語を説明

ショートニング

ショートニングとは、動物油や植物油を原料としたクリーム状の食用油脂のことを指します。何も特別なものではなく、マーガリンやバターなどがそれにあたります。ただ近年ショートニングにふくまれるトランス脂肪酸が人体に与える危険性についてWHOが継承をならしていて、その取扱について世界で注目されていて、たしかアメリカではマーガリンの販売はすでに禁止されています。

ショートニングの賛否については、この記事の趣旨からそれるので省略します。しかしねぎとろにそれが入っているとは、、、個人的には、和食人気に影響しなきゃいいけどなと思っています。

トロミユ

石山商事さんの商品で、業務用にのみ販売されています。「美味しいネギトロ」を作れるとで評判の、大手チェーン店などで使用しているとされています。実際に安いマグロでネギトロは作れるのか…。作り方は非常に簡単で、買ってきた安いマグロを包丁で細かく叩き、そこに7~10%分のトロミユを加えるだけです。大トロの味に近づけたい場合は、10%丁度入れると良いとのこと。

まとめ

いろいろありますねー。自分が居酒屋にいた時はマヨネーズ使っていました。家庭で楽しむなら全然ありだと思います。ショートニングも同じようなものかと、思ってしまうところはあります。ただ、まぐろの魚肉以外のものを入れて作ってることもあるっていうのは、コスト削減のためとはいえ…ちょっとびっくりです。では。