代替肉を使ってハンバーガー作りにチャレンジです。
✔︎ 代替肉をつかったハンバーガーってどうやって作ってるの？
こんな疑問にお応えします。
アメリカ代替肉市場の2大企業といえば、「Impossible Foods」と「Beyond Meat」の2社。
そのうち、Impossible Foods社が提供するインポッシブルバーガーは、植物肉を使ったハンバーガーです。
味や食感のみではなく、脂や肉汁の滴り具合まで、ビーフ100％でないと味わえない本物そっくりの仕上がりになっていて驚きですね！
現在日本で食べることができる代替肉を使った食品は、たしかにうまーくできています。
が、食べてみてホントの肉に匹敵するかというと、そこまでではないのが正直な感想です。
関連記事–>> 代替肉のデメリット【理解すると安全】
今回は居酒屋つぼいチャレンジ！として、本場アメリカの代替肉バーガーがどれくらい本物に近いか、実践してみました。
早速とりかかるまえに、、、
・普段食べている牛肉のパテ
・代替肉のパテ
何がどう違うのか、役割別に比較しながら、素材の理解を深めます。
素材とその役割を確認
牛肉のパテと代替肉パテの要素をまとめてみました。
| 牛肉のパテ | 代替肉のパテ | |
| 主原料 | 牛ひき肉 | TVP：植物性タンパク質 栄養酵母 ヘム鉄 ココナッツオイル、ひまわりオイル ビーツ |
| スパイス | 塩、胡椒、醤油 チリパウダー、 ガーリックパウダー その他スパイス | 左に同じ |
| つなぎ | 卵 ひき肉を練ってできる粘り | メチルセルロース、蒟蒻粉、タピオカ粉、くず粉など 増粘作用のある粉・食品添加物 |
聞きなれない言葉が結構ありますね。
1つずつ見ていきます。
（興味のない方は下のレシピへすすんでください）
・TVP（＝textured vegetable protein）：植物性タンパク質
具体的には大豆プロテインとポテトプロテインです。肉の様な食感を出すのと、重要な栄養素になります。
・Nutrition Yeast：栄養酵母
栄養が豊富なので食事の中で摂取するサプリメント的な扱いで、ビーガンやベジタリアンの人を中心に人気となっています。パンなどに使用されているイーストとの根本的な違いは、活性が不活化されている点です。
・ヘム鉄
代替肉バーガーに使うヘム鉄は大豆の根から生成されたものになります。
ヘム鉄は赤血球の中のヘモグロビンを構成する鉄分で、基本動物性食品にしか含まれません。中でも特に含有量が多いのが牛肉で、逆に言えばこれを欠くと牛肉感は出ないわけです。これがインポッシブル・フーズ社の新技術であり、米国で代用肉が一般にも受け入れられる最大の要因となった肝心な部分。
・ココナッツオイルとひまわりオイル
肉の様なジューシーさを出します。またココナッツオイルは固めたものを削って使うことで、パテに脂身のような大小のポケットを作り、肉汁感を増大させます。
・メチルセルロース
アイスやジャム、ソースに含まれているものになります。つなぎとしての役割。
いわゆる、食品添加物です。比較的安定性に優れていて、増粘、ゲル化、気泡安定化、加熱調理時の型崩れ防止などの用途に使われます。日本で食品添加物としての用途での最大使用量は、食品の2.0％になります。
はい、座学が長くなりましたが、
基礎知識になります。
そして、ここから材料を集めて、
いよいよバーガー作りのスタートです！
代替肉バーガーの作り方
ちなみに、作り方は至ってシンプル。
材料を集めて、フードプロセッサーで混ぜるだけ！
今回はIｍpossible Burgerを作ろうとしている海外YouTuberを参考にしています。アメリカのレシピを参考にしているので、材料も現地で使われているものに近つけるべく揃えています。
参考：Sauce Stache (ENG)
量感：3バーガー分くらい
時間目安：材料がそろってから、25分
材料
・TVP 50g
・あったかい浄水 80g
・ココナッツオイル 5g
・ひまわりオイル 5g
・醤油 小さじ1
・ビーツジュース（またはビーツ水煮） 少し
・ブラックストラップ モラッセス 少し
（Blackstrap Molasses)
・栄養酵母 1g
・パセリ粉 1g
・チリパウダー 0.5g
・ガーリックパウダー 1g
・パプリカパウダー 1g
・塩 1つまみ
・ブラックペッパー １つまみ
・メチルセルロース 3g
・冷たい水 少し
（硬さの調整用）
・バンズ
・レタス
・アボカド スライス
・トマト スライス
・ピクルス
・マヨネーズ
・マスタードまたはシラチャなど旨辛ソース
ここら辺は好みで。。。
調理
１、TVPにお湯を加えて戻しておします。
２、スパイスを合わせて細かくすりつぶします。
３、フードプロセッサーに戻したTVP～メチルセルロースまでを加えて一旦混ぜていきます。様子を見て、冷たい水を加えて硬さを調整します。
４、少し焼いて、またはレンチンして味見します。
５、味がOKであれば1.5-2㎝厚の円形に成形します。
６、フライパンで焼き上げます。
７、バンズを半分にカットして、カットした面をバターでこんがり焼きます。
８、パテ、野菜、マヨネーズなどのソースを挟んで完成です！
さあ食べよう！
完成はこんなん
切ってみると・・・
がぶっと！
続きは動画でアップします。お楽しみに！！