まぐろ選びのポイントは３つです。
居酒屋つぼいをやっていて、一番聞かれるのが、まぐろってどうやって選んでるの？という質問です。そこで今日はまぐろの選び方を簡単にお話しします。で、さっそくですが、私が気をつけているまぐろ選びのポイントは以下の３つです。
【まぐろ選びのポイント】
１、パーティー/ご馳走に用意するなら生まぐろ
２、筋がなく、やわらかい部分
３、国産本マグロでなくてもおいしく食べられます
以下、少し解説していきます。
まず1つ目、食べて「おいしい」以上の感想をえられるのは生のまぐろです。もっちり、ねっとりとした触感や歯ごたえがたまらなくうまく、たまに食べると感動ものです。最近では冷凍技術もかなり発達していて、（販売元が）解凍のプロセスをしっかり行うことができる前提で、冷凍の魚を刺身でもまあおいしくたべることはできます。ちょっと晩御飯にとか、つまみにというのであれば、特に違和感はないかとおもいます。ただ正直そこまで感動はありません。どんなにうまく解凍できたとしても、冷凍による組織の破壊とドリップにより、うまみと触感が格段にかわります。適当に解凍されているものは、見た目もわるく、論外です。
2つ目に、筋がないもの、少ない部分を選びます。頭の近くと尾のほうは避けましょう。そのうえで、赤身で言えば背骨に近い部分をえらびます。「てんぱ」とよばれる部分で筋が０ですので、これ一択です。中トロでいえば、細い筋が均一に横斜めに走っているものを選びます。尾に近づくにつれて、筋が太く白く見えていたり、不均一にみえたりします。
３つめに、１と２が選べていれば国産でなくても、本マグロでなくてもおいしく食べられます。一般的によくあるまぐろは本マグロ、めばちまぐろ、南まぐろ、キハダまぐろ、びんちょうまぐろくらいだとおもいます。キハダやびんちょうまぐろが生で売っていることはあまりないと思います。なので、そのお店の品そろえの中から、自然と本マグロ、めばちまぐろ、南まぐろの選択になりますが、高級なお寿司屋さんではないので、必ずしも本マグロでなくていいです。また産地も同理由でそこまで気にする必要はありません。たとえ日本で取れているものでも、太平洋をさんざん回遊したうえで、たまたま日本でとれているので、生活環境はほぼ同じです。輸入は時間の関係で鮮度が落ちているように感じるかもしれません。この点も大丈夫です。まぐろくらいの大型の魚になれば、魚といえども熟成に多少時間を要します。一概にはいえませんが、獲ってから5日であれば、そろそろおいしくなるころです。10～14日で旨味のピークを迎えるのも珍しくありません。インドネシア、ハワイ、メキシコ、スペインなど、世界中のマグロを楽しんでいただければと思います。（参考：世界のマグロの漁獲量）
まとめ
居酒屋つぼいでは、ほぼ確実に刺身があり、さらにほぼ確実にマグロを入れます。部位によっては好みがありますので、一概にはいえませんが、個人的には赤身のてんぱが最高に好きです。今回初めてまぐろについて、自分の意見をまとめてみましたが、書き足りない、というかまだまだ紹介できるなという感じなので、関連記事ネタにしていきます。