✔ ぬか床にビールやヨーグルトを入れるって聞くけど、なんか良いことあるの？
こんな疑問にお応えします。あなたがこの記事を読むと、ぬか床にビールやヨーグルトなど、何か添加することが不要な理由が分かります。加えることが「ダメ」ではないですので、ビールやヨーグルトなどを加えるメリットも添えています。
ぬか漬けを始めて1年ほど経ちました。つぼい家ではぬか床を冷蔵庫で保管しているので、毎日混ぜたりというわけではなく、2－3日に1回混ぜては漬けてを繰り返すサイクルでゆるく継続しています。ぬか漬けに新しい食材を探しでググっていたら、ぬか床に「ビール」や「ヨーグルト」を入れるというレシピが結構でてきました。発酵食品どうし相性がいいのかなと思ったりもしましたが、そうでもないようです。まとめました。
ぬか床 × ヨーグルト？ビール？
結論
ぬか床にヨーグルトもビールも不要。ぬか漬けの味に行き詰まった時、あなたのぬか床の乳酸菌を助けてくれるのは野菜です。
不要な理由
①ぬか床に動物由来の菌は不要
→ぬか床に済む乳酸菌は植物由来のものです。材料を見てみると、米ぬか、塩、米麹、漬け用の野菜…動物性由来の乳酸菌はちょっと違います。
②市販の商品は殺菌済で意味なし
→ 多くの場合が、ぬか床に乳酸菌や酵母を足して、ぬか床をもっと元気にしよう！というイメージからくるアイデアだと思うのですが、ちょっと待って下さい。
市販の商品は製造過程で殺菌処理済です。パックに書いてます。期待するほどの菌は残っていません。
③乳酸菌に栄養を与えるなら捨て漬けを
→ぬか床の乳酸菌に必要なのは、適度な水分、塩分、プラス栄養＝野菜です。葉物の外側や芯、など捨てる部分を漬け込みます。
ぬか床の温度も発酵速度に影響します。一般的に言われるのは20度前後、一日一回はかき混ぜて手入れをします。
冷蔵庫に入れれば、手入れは少なくてすみますが、その分発酵速度は遅くなります。
関連記事 –>>【冷蔵庫で保管】ゆるく続けるぬか漬け 始め方〜6ヶ月までを完全サポート！
ぬか床 × 〇〇【メリット】
本記事、否定から入っていて、なんかくらーい気分になってしまいましたね。改めてぬか床に食材を加える時の目的とメリットを簡単にまとめます。
ぬか床 × ビール
麦芽の酵母が発酵を促進してくれます。この組み合わせは、ぬか床を作る時ではなくて、ぬか床が落ち着いてきたタイミングで使います。ただし前述したとおり、市販のビールは加熱殺菌または濾過により、生きている酵母菌はほぼほぼ入っていません。生きた酵母が前提です。
ぬか床 × ヨーグルト
スプーン1杯ほどの上澄み液をぬか床に混ぜる事で、より酸っぱいぬか漬けになるようです。また、野菜ではなく、卵や肉、魚など動物性の食材をぬか漬けにする際には、菌の相性も良く効果があるようです。肉、魚はやったことないです、かなりのチャレンジですね…茹で卵は普通のぬか床で問題なく漬かります。
※ぬか床とは別に、ヨーグルト床なるものがあるそうです。ヨーグルト、塩、野菜で漬けるとぬか漬けみたいになるとか。（参考：ためしてガッテン）
ぬか床 ×キムチ、ピクルス
・メリット ぬか床に植物由来の乳酸菌を加える事で、ぬか床の菌を増やして元気にし、発酵を促します。
・デメリット ちょっと臭いが気になりますね。。加える時はほどほどに。また市販の物は加熱殺菌されているため、目的を達する効果が見込めない。生きた菌が必要です。
楽しむ事が大切
ぬか漬けに興味をもったり、始めてみたりしたけど、続けて行くのが難しい。ぬか漬けは日々の手入れが必要な分、続かないことも多いです。きばらず、ゆるく続けていきましょうというのがつぼい家の考え方です。
そして、個人的な意見かもしれませんが、ぬか漬けに関して、「失敗も楽しみの一つ」だと思っています。
我が家で起こった失敗…
・みょうがをつけたらエグすぎ！
・れんこん生のまま漬けた
・足しぬかしたら、塩入れ忘れでシンナー臭
・漬けたのを忘れている→古漬け、という物を知る☆
・こんにゃく、味が入らない。
…
色々あります。幸い致命的な失敗はなく、いまでもぬか床は元気です。まあぬか漬けに限った事ではないですが、『これやったら、こうなるんだ！』っていう発見は、日々の食卓にアクセントをつけてくれます。(失敗しても、なんとかして食べます)
まとめ
いかがでしたか？ぬか床の発酵は目に見えないので、どんな状態かというのを判断する事が難しいですが、特に焦らずあなたのペースで漬けていけばいいことです。
結論：ぬか床にヨーグルトもビールも不要
あなたのぬか床の味がちょっと落ちてきたなと思ったら、足しぬかに市販のぬか床を使うこともおススメします。てっとり早くて安心です。良いぬか漬け生活を！