家庭で作る蕎麦だしの作り方についてまとめています。
✔ 旨い蕎麦を家庭でも楽しみたい
✔ 市販のめんつゆは使いたくない
こんな方にはおすすめの内容です。
蕎麦を食べる時に使う蕎麦だしは、「かえし」を「出汁」で伸ばして作ります。
- かえし：醤油/味醂で作る調味料
- 出汁：鰹メインの一番だし
材料自体はそんなに特別な物ではありません。ただ、手間はかかりますのでそのつもりで…。
つぼい家の「蕎麦だし」レシピを公開します。
早速いきましょう！
関連記事：
【完全ガイド】蕎麦好きが家庭で蕎麦を楽しむために書きました【8つの実践レシピ付き】
蕎麦だしの作り方
蕎麦だしの作り方を見ていきましょう。工程としては３つ、
・「かえし」作り
・「出汁」とり
最後にかえしと出汁を合わせて、蕎麦出汁が完成します。
手作りだと手間はかかりますよ。
一日で蕎麦だし作り～蕎麦を食べるところまでやるのは大変だと思うので、計画的な仕込みと段取りが大切です。
「かえし」は作り置き可！時間がある時に仕込んで冷蔵庫にいれておくのがおすすめ。
「出汁」は蕎麦を食べる当日ひくか、前日に取って冷蔵庫保管がいいと思います。
では、一つずつ見ていきましょう。
かえし作り
◆材料
・味醂 100g
・醤油 200g
材料はこれだけです^^大体の家庭にありますよね。それを使えばOKです。
◆作り方
１，みりんを鍋に入れて煮切ります。鍋を火にかけてふつふつしてきた引火させ、炎が消えるまで沸騰続けます。※火柱が立つので注意
２，煮切った後、醤油を加えて沸騰しない程度に温めます。（85℃目安）
３，火を止めて完成。そのまま常温まで冷まします。
そのままでも使えますし、あとは2週間くらい寝かせると多少熟成が進みます。
関連動画：煮切り酒（味醂）の作り方（YouTube：15秒）
◆保存
- 容器：蓋つきの容器
（使用前に煮沸殺菌） - 保管場所：冷蔵庫、または冷暗所
- 使用目安：2か月
レシピ通りだと、家族4人が2回使えるくらいの返しができます。2か月内に消費可能な量だと思います。
もし使い切れかなって思ったら、麺つゆのような使い方で他の料理に使い回していけばOK
・出汁豆腐
・◯◯の揚げ浸し
・煮物/煮魚
こんな感じで、普段使いできるアイテムなので、捨てる事はないはずです。
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ちなみに、素材にこだわる場合、
みりんは「本みりん」、醤油は原料に有機栽培のものを使用しているなどがいいかと思います。
本みりんを使うのはおすすめです。スーパーに並んでいる味醂風調味料は混じりっけがあるので、純粋に蕎麦を楽しむことを考えるとちょっと使いたくないです。その他、普段の料理でも活躍します。
…こだわりの醤油について、一応注意点としては、
醤油そのものの味が主張するように作られている醤油は避けるべきです。
「かえし」を自作する目的は、おいしい蕎麦を食べること。蕎麦つゆの主張が強くなると、蕎麦本来の風味が負ける時があります。
ご注意ください。
出汁の用意
続いて出汁の用意をしていきます。
基本的には出汁パックを使うのがいいと思います。
・鰹メインのだしパック
・一回で500mlの出汁が取れる
この2点を満たしていれば、家庭にある物でもおいしい蕎麦だしを作ることができます。
◆材料
・だしパック１つ
・浄水（だしパックに合った量）
◆作り方
１，浄水とだしパックを鍋に入れて、火にかける。
２，沸いてきたら中火で3分煮立たせる。
３，火を止めて、箸でだしパックを押し出汁を軽く絞り出す。
後はよく冷まします。
プラスアルファのポイントは出汁を漉すこと。
ザルとキッチンペーパーでろ過します。
中火でぐつぐつした出汁は濁ってるんですよね。
別に悪い事ではないんですが、、、綺麗に澄んだ蕎麦つゆで蕎麦をすすりたくないですか？
キッチンペーパーでゆっくりこすとキラキラした金色の出汁が完成します。
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だしパックで有名なのは久原本家さんの 茅乃舎だしですね。
贈り物に最適ですが、本格的な和食を作る時のために自分ちの乾物庫に忍ばせておくのもありです。
◆保管
出汁が冷めたら容器に入れて冷蔵庫に保管します。
出汁は足が速いです。冷蔵庫に保管したとしても当日、または次の日に使い切るのがおすすめです。
蕎麦だしに使いきれない時は、みそ汁や煮物にサッと入れて使い切ってしまいましょう。
蕎麦だしを合わせる
「かえし」と「出汁」の用意ができたら、最後に蕎麦だしを合わせます。
今日作る蕎麦の種類に合わせてだしの割を調整します。
- つけ蕎麦＝かえし1：出汁4
- かけ蕎麦＝かえし1：出汁8
- ぶっかけ蕎麦＝かえし1：出汁6
もちろん好みに合わせて、濃さは調整してくださいね。
家族分を一緒に合わせて、陶器のカラフェなんかに入れるとばっちり雰囲気がでます^^
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こんなところで以上になります。
繰り返しになりますが、蕎麦だし作りは手間がかかるので、蕎麦を食べる日に全部やると大変です。
事前の仕込みがおすすめです。
自分で作ることで、グッとこだわりが生まれます。
お試しください。
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