【実録】ぬか漬けのシンナー臭

ぬか漬けを始めて早4か月がたちます。かなり順調です、いろいろなものを漬け込んでは朝ご飯や、晩酌のつまみにしています。つぼい家ではぬか床を冷蔵庫に入れて保管しているため、ぬか床が熟成するのも時間がかかりましたが、悪くなることもそんなにありませんでした。

意外とうまくいくじゃん!と思っていた矢先、それは突然起こりました。

臭いがおかしい!!?頭がクラっとするような、気持ちのいい…ではなく、食べ物が発すると思えない、まさにシンナー臭が!!

そのトラブルについて経緯と、実践した対処法をご紹介します。

 

ぬか漬けのシンナー臭

その時のぬか床の状態

ぬか床がそれっぽくなってきてから、いろいろな野菜をかわるがわる漬けていたせいか、ぬか床全体が、何となく、水っぽくて柔らかくなってきたなーって話していました。リードでとんとんしたり、乾燥昆布や乾燥しいたけをつけたりしていましたが、改善がみられないため、、、

思い切って、「ぬか」を足しました。この時、「塩」を入れませんでした。ぬか床の硬さがいい感じになったので、これまでどおり、野菜をつけていました。

ここでシンナー臭が発生します。

実践した対処法

対処方法は、「とにかく塩を足してまぜる」です。

計ってなかったですが、ぬか床の表面一面が塩で白くなるくらいまいて、混ぜる、半日置いて臭いをかぐ、3回くらい繰り返したあたりで、臭いが消えました!!

正直、ぬかを足したときに、塩を足してなかったことには気づいてなくて、あとから考えると、当たり前だなってかんじです笑。

シンナー臭の原因は??

ちなみにシンナー臭を発する仕組みが気になって調べてみました。

基本となる糠床の水分量は約60%です。
60%の水分量とは「握ったときに水分がにじみ出てくる」くらいであり、それよりも多すぎれば乳酸菌が強くなりますし、少なすぎれば産膜酵母が強くなります。

今回、つぼい家のぬか床の状態は、ぬかを足したばかりで水分が少ない状態でした。産膜酵母の量が多くなったと思われます。

代表的な産膜酵母は、「ピキア・アノマラ」といい、ピキア・アノマラは「酢酸エチル高生産性酵母」ですので、少量であれば「パイナップルに似た果実臭」ですが、多量になれば「シンナー臭」になります。また、酢酸イソアミルやイソアミルアルコールなど、多数の有機化合物が生成されています。

ということは、ぬか床の水分量と塩分量が減ったことで、ぬか床内の菌類のバランスがくずれ、酢酸エチルを生成するタイプの産膜酵母が増殖していたのかなと思います。

逆に言えば、ぬか床の水分が多くなったときには、「乳酸菌」が増えて同じように、シンナー臭がするのかな、なんて考えています。

一言に乳酸菌と言っても「アルコールを生成しないホモ型乳酸発酵」をするものが大半を占めている糠床もあれば、「アルコールを生成するタイプ1のヘテロ型乳酸発酵」をするものが多く存在している糠床もあります。

参考:タベル食堂 さんより

まとめ

いかがでしたか?実際に起こるとキターーーーって感じですが、ぬか床捨てることなく解決したので、いい経験です。トラブルを乗り越えると、なんだかぬか床がよりおいしくなったように感じます。笑。参考にしていただければ幸いです。

冬になってきて、根菜がおいしい季節ですね。特に大根や蕪がみずみずしくって、漬け甲斐があります!年末年始には知り合いに配ってみようかなとぬか床を調整しています。