ぬか漬けをつけるための「ぬか床」を、自宅で１から作ります。
先日、銀座に出かけたときに、知り合いが店長のお店で米ぬかをいただきました。このお店では店舗で精米しているて、ちょうどこの日の朝に精米したばかりの新鮮な米ぬかです。米ぬかに「新鮮」とかあるのかな…と思いつつ。
お米自体も有機栽培なため、農薬や化学肥料を使用していません。お米にとってはぬかの部分は皮にあたります。そのため、農薬や化学肥料は皮の部分に直接かかります。そういう意味では、こちらで頂いた米ぬかは安心ですね。いただいた米ぬかをきっかけに、自家製ぬか床造り、ぬか漬けに挑戦です！
ぬか床作りに挑戦
初めてのぬか床作りなので、レシピはわからず、いくつかググって調べてやっています。とりあえずこんな感じですすめましょう！！という一般的な内容でスタートしました。
ぬか床造りの材料
・米ぬか 500g
・浄水 500g
・食塩 60g
・昆布 2切れ
・唐辛子 1本
・柚子皮 少し
・タッパ ３Lくらいの大きさ
注意点
・塩はぬかの12%で設定します。
・実山椒をいれるのもいいということでしたが、すぐに手に入れることができず、今回は代わり（？）に柚子をいれて柑橘系の香りづけを試みています。
・今回タッパについては、ちょうど入る大きさのものを用意してしまいましたが、毎日混ぜることを考えると、余白のある大きめの入れ物の方が、運用上便利です。材料は全部で1kg、野菜をつけていくと1.2kgになるので、入れ物としては３Lくらいの大きさがいいと思います。プラスチックでも、ホーローでも、壺でもなんでも大丈夫です。深さのある物がより混ぜやすいです。
（この大きさだと、まったく混ぜられません笑。すぐに買い替えて、現在は大きめのタッパを使っています）
ぬか床の合わせ方
１、予め浄水と食塩を混ぜて、食塩水を作っておきます。
２、食塩水を、米ぬかに合わせていきます。ポイントとしては、食塩水は３回くらいに分けて混ぜあわせていきます。
※理由はヌカは水分が少なくパサパサしております。そのため、水を一気に入れてしまうとぬか床が不均一になってしまうから。注意して作業を進めます。
今回少量でスタートなので、ここまでそんなに苦労することはありません。
お手入れ
１、捨て漬け
野菜のヘタ等やクズ野菜などを入れて床を慣らさせます。何回か捨て漬けすると、美味しいぬか床が出来上がります。大体２週間～１ヶ月くらい（季節によって差があります）で、いい感じに発酵したぬか漬けっぽい香りが出てきます。
２、ぬか床を混ぜる
皆さんも何となく知っていると思いますが、ぬか床は1日1回は混ぜないといけません。
理由は、ぬかは20度以上になると酸っぱくなったり傷んだりします。これは乳酸菌の過発酵によるものとか。 美味しいぬか床を作るために常に、食べた時の感動を求めて、愛情をもって育てます。
ちなみにつぼい家では、ぬか床を作り始めたのが８月の終わりだったこともあり、ぬか床が悪くなるのにビビッていたので、冷蔵庫で保管していました。冷蔵庫保管の場合、手入れは２～３日に１回でOKです。一方で、発酵が遅いためぬか床の仕上がりが遅くなります。
まとめ
つぼい家でも、ぬか漬けの話は何回かでていたものの、そのまま放置していたネタでした。漬物すきなんですよ笑。この日も、ぬか床を造っただけで、わくわく、いつ食べられるかな、なんて気がはやります。次の日、ぬか床をまぜたときに捨て野菜を味見したことは言うまでもなく。
ーー追記ーー
順調にぬか漬けを続けています。１０種類以上のいろいろな野菜を試してきました。それぞれの野菜に合った処理と漬け方、またつぼい家であった失敗から学ぶぬか漬けのポイントを記事に書き綴っています。こちらも是非☆
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