【デュラム小麦粉】が気になって調べてます。

デュラム小麦についてまとめました。

生パスタつくりに興味がわき、工夫できることを話しているとき、そもそもパスタつくりに適した材料って何ってことになりました。ググってみると多くの人が「デュラム小麦粉」が適しているって言っています。

それなら使ってみようということで早速Amazonでポチるのはいいものの。こいつが何者なのよくかわからないので、最小ロットで安いものを買いました…笑。

週末に早速試そうと思っていますが、そもそも「デュラム小麦粉」ってなに？なんでパスタつくりに適している？の部分について調べました。

デュラム小麦粉とは？

デュラム小麦粉とは

デュラム小麦は二粒系に属し，「マカロニ小麦」とも呼ばれます。乾燥した気候の土地に適していて、粒が非常に硬いので，粉にしないでセモリナ（ざらめ状のもの）を採取して利用しています。良質なたんぱく質を豊富に含み、弾力性に富んでいるという特徴がある。また、生地の形成がしやすい、コシが強い、茹でても形がくずれにくいなどの特性もあり黄色色素が多く，蛋白質は独特の性質なのでマカロニやスパゲティへの加工適性が高い小麦粉の種類になります。

ちなみに「強力粉」は、硬質小麦を原料に作られていて、たんぱく質やグルテンを豊富に含み、粘性と弾力性の豊かな麺を作ることができます。一方で、「デュラム粉」の方がさらに硬質な小麦のため、よりコシのあるパスタを作ることができるのです。

「セモリナ」とは

パスタ使うデュラム小麦を調べていると「セモリナ粉」という言葉がセットで出てきます。「セモリナ粉」は、デュラム小麦を粗挽きにして作った小麦粉のことを指します。つまり挽き具合。

デュラム小麦は、たんぱく質に富みますがグルテンは少なく、非常に硬いのでパン用小麦のように細かい粉にしないでセモリナ（小麦胚乳）の粗い粉にします。製粉工程で小麦をかるく粉砕することによって、胚乳を細かくしないで、ざらめ状で採り出したものを採取しています。

主な産地

デュラム小麦粉は、乾燥、高温気候に適するため、地中海沿岸や北アフリカ、中央アジア、アメリカ大陸などで主に栽培されています。日本では北海道が産地です。

イタリアにおいては法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタはパンコムギの小麦粉を使って作られることが多いだと。

パスタのためのデュラム小麦セモリナ粉

さあ、だんだん分かってきました。マカロニ、スパゲティなどのパスタの製造には「デュラム小麦セモリナ粉」を使います。デュラム小麦に胚乳の黄色色素が多い点も、パスタ製造用としては都合がよいのです。純度ができるだけ高い「セモリナ（粗挽きの小麦胚乳）」が求められます。逆に、ふすま片や黒い部分が混入しているものは、製品の外観を損なうので嫌われます。