【デュラム小麦粉】が気になって調べてます。

生パスタつくりに興味がわき、工夫できることを話しているとき、そもそもパスタつくりに適した材料って何ってことになりました。ググってみると多くの人が「デュラム小麦粉」が適しているって言っています。それなら使ってみようということで早速Amazonでポチっています。こいつが何者なのよくかわからないので、prime対応している中で、最小ロットで安いものを買います…笑。

週末に早速試そうと思っていますが、そもそも「デュラム小麦粉」ってなに?なんでパスタつくりに適している?の部分について調べました。

デュラム小麦粉とは?

デュラム小麦粉とは

デュラム小麦は二粒系に属し,「マカロニ小麦」とも呼ばれます。乾燥した気候の土地に適していて、粒が非常に硬いので,粉にしないでセモリナ(ざらめ状のもの)を採取して利用しています。良質なたんぱく質を豊富に含み、弾力性に富んでいるという特徴がある。また、生地の形成がしやすい、コシが強い、茹でても形がくずれにくいなどの特性もあり黄色色素が多く,蛋白質は独特の性質なのでマカロニやスパゲティへの加工適性が高い小麦粉の種類になります。

ちなみに「強力粉」は、硬質小麦を原料に作られていて、たんぱく質やグルテンを豊富に含み、粘性と弾力性の豊かな麺を作ることができます。一方で、「デュラム粉」の方がさらに硬質な小麦のため、よりコシのあるパスタを作ることができるのです。

「セモリナ」とは

パスタ使うデュラム小麦を調べていると「セモリナ粉」という言葉がセットで出てきます。「セモリナ粉」は、デュラム小麦を粗挽きにして作った小麦粉のことを指します。つまり挽き具合。

デュラム小麦は、たんぱく質に富みますがグルテンは少なく、非常に硬いのでパン用小麦のように細かい粉にしないでセモリナ(小麦胚乳)の粗い粉にします。製粉工程で小麦をかるく粉砕することによって、胚乳を細かくしないで、ざらめ状で採り出したものを採取しています。

主な産地

デュラム小麦粉は、乾燥、高温気候に適するため、地中海沿岸や北アフリカ、中央アジア、アメリカ大陸などで主に栽培されています。日本では北海道が産地です。

イタリアにおいては法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタはパンコムギの小麦粉を使って作られることが多いだと。

パスタのためのデュラム小麦セモリナ粉

さあ、だんだん分かってきました。マカロニ、スパゲティなどのパスタの製造には「デュラム小麦セモリナ粉」を使います。デュラム小麦に胚乳の黄色色素が多い点も、パスタ製造用としては都合がよいのです。純度ができるだけ高い「セモリナ(粗挽きの小麦胚乳)」が求められます。逆に、ふすま片や黒い部分が混入しているものは、製品の外観を損なうので嫌われます。

小麦粉比較

小麦粉の分類からみたデュラム小麦

小麦粉は、「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」「デュラムセモリナ粉」に分類されます。

・強力粉
硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、蛋白質含有量が最も多い。形成されるグルテンの性質が、最も強く、よく伸びる。粘着性や弾力性が強い。

・準強力粉
やや硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、蛋白質含有量の多さやグルテンの強さも、強力粉に次ぐ。

・中力粉
やや軟質の小麦を使用し、粉の粒子が細かく、蛋白質含有量やグルテンの強さも中位となる。

・薄力粉
軟質の小麦を使用し、粉の粒子が非常にきめ細かい。蛋白含有量が最も少なく、グルテンも最も弱い性質となる。

・デュラムセモリナ粉
他の小麦粉が普通系小麦を使用するのに対して、2粒系のデュラム小麦を原料とする。デュラムセモリナ粉のグルテンは、グルテンが強いという特徴もありますが、普通系小麦で形成されるものとは性質自体が異なります。伸びにくく、歯切れがよいのが特徴。です。

おまけ:小麦粉の保存法

小麦粉の保存に最も適している方法は冷凍保存だそうです。

◯長期保存が可能:常温だと開封後1、2ヶ月で使いきらなければならないのに対し、冷凍だと約6ヶ月まで保存できるといわれています。

◯サラサラの状態で保管:使おうと思った時にすぐ使えます。

◯カビ、ダニの発生を防止:冷蔵庫でもOKです。

▲におい移りあり:できるだけパッキン付き密閉容器に入れて保存しよう。ジッパー付きの保存袋でもいいが、においはわずかな隙間からも入ってきます。

▲結露の発生:使うときはすばやく取り出しすばやく冷凍庫にしまいます。

基本的には冷凍保存であっても早めに使いきるのが望ましいです。

まとめ

いかがでしたか?なぜか生パスタつくりに凝り始めたつぼい家です。小麦粉のうんちくを調べているうちに、なんでこの材料なのかっていう部分がわかると、すでにうまくできた気になっています笑。まあ、料理の理屈がわかることは、オリジナルな応用が利かせやすくなって、アイデアの幅が広がると思っています。では☆