「ネギトロ」の記事一覧

「ねぎとろ」の作り方についてまとめました、 ねぎとろって色も鮮やかで、美味しくて、手軽に楽しめるマグロ料理ですね。 お寿司屋さんだけでなく、回転寿司やスーパーのパック寿司、コンビニでも、手軽に楽しめます。 また大人から子どもまで幅広く人気があるため、ホームパーティーで手巻きなんかにも持ってこいのネタになります。 ここ数年でレシピの深化はさらにすすんでいて、アボカドと合わせたり、サーモンをねぎとろ風に仕立てたりといろいろな楽しみ方ができます。 ところで、 みなさんはねぎとろってどうやって作りますか？ スーパーには「ねぎとろ」として売られているものもあったりしますが、あれってどうやって作られているか、ご存知ですか？ 私は10年ほど飲食店で勤務していたこともあり、いろいろな「ねぎとろ」を見てきました。その中でも、改めてその原料や製造方法にはびっくりするくらいに様々です。 この記事では、極上の物から、えっ！？て思うようなものまで「ねぎとろ」の作り方について、大きく4つに分けて簡単にご紹介します。 早速行きましょう！ ネギトロの作り方を４つに分類 マグロのすきみとトロをあわせてたたく 元来は、マグロをおろした際に骨の隙間に残った赤身（中落ち）や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの（すき身）を刻み葱と一緒にたべる。 形の良い部位ははこの通り！刺身にします。 形が悪いところや、中骨の剥き身、少し色が変わった所もトロはトロ。一緒に叩いてネギと醤油で味付けしたものがネギトロです。 もともと、「ねぎとろ」は余ったマグロを使ったまかない料理の１つでした。ということは、トロも含めたマグロの端材がでるお店ならではのネタのはず！ これが本来のねぎとろです。 本マグロを使用しますので、手軽にたのしむというよりは、美味しさを堪能する感じですかね。これはホントの高級ネタです。 マグロの端材とマヨネーズ これは私の働いていた居酒屋でレシピとなっている作り方です。 スーパーで売ってるマグロの切り身や切り落としとマヨネーズで簡単に作れます。業務用だと、マグロはキハダマグロやビンチョウマグロなどがミンチ状になって冷凍された物が主流だと思います。 マグロ、マヨネーズに醤油などで味を整えて完成です。 赤身でもOK、マヨネーズが上手く油分を演出してくれます。 普通に美味しいです。 ちょっとしたしたレシピを載せておきます。 【家庭で簡単 無添加ネギトロレシピ】 ・叩いたまぐろ 100g ・マヨネーズ 10g・醤油 少々（2～3gくらい） ボウルに合わせて混ぜるだけ：）サーモンでアレンジもおすすめ。 是非おためしください。 マグロの端材とショートニング マグロの端材とショートニングを混ぜわせてつくる方法です。工業的に作られて、パック詰めされて売っているネギトロです。 寿司屋、居酒屋、回転寿司や、スーパーにならぶ寿司の多くはこの方法で作られているそうです。 「ショートニング・・・？」 聞きなれない言葉ですが、主成分は植物油でいわゆるマーガリンみたいなものです。 商品化されているものもあるようです。「トロミユ」という、専用に利用されている商品があり、これを魚肉に混ぜると、美味しくしあがるんだとか。また、アミノ酸やビタミンEが添加されていて、マグロの変色を防ぐように工夫されていたりします。 ・・・ ちなみに、 無添化のネギトロもちゃんと販売されています。Amazonで調べると「くら寿司」さんがでてきます。ショップページをしっかり見ていくと… 原材料名：メバチマグロ、植物油 植物油（ショートニング）は入るものの、添加物なし、そして原料にはマグロが使われています。ちゃんと作られている物もありますね。無添加ネギトロの単品はなくて、いくらとセットになっています…ここはにくい組み合わせですね^^ お好きな方は、是非ご覧ください。 リンク 白身とマグロの端材とショートニング ここまでくるともはや別な食べ物なのでは、、、と思う商品に。 マグロの種類が明記されていない上、安価なほかの魚肉で作られているものもあり。 なかには、マグロ含有量が1％に満たないネギトロを出している店も少なくないとか、、、 知らず知らずのうちにこんなねぎとろを口にしていたかもしれません。こちらも工業的にはラードで作るところもあったり、着色料を加えたりなどの「工夫？？」がされているようです。 ・マグロは極力使用せず他の魚肉を使う・トロなんて使えずに植物精油使う・輸入のネギを刻んで乗せる 最近では「赤マンボウ」という魚を原料にしてネギトロを作っているという話があったりします。ネットに出ている情報なのでググってみてください。 あと、ネギは国産の長ネギなんて高くて使えない、となると農薬たっぷりな中国産の長ネギ？？なんてありそうな.. とにかく、「ネギトロ」と言ってもいろんな作り方（作られ方）があります。 だんだん怖くなってきますね。。 【危険！？】注意したい原料「ショートニング」 ショートニング ショートニングとは、動物油や植物油を原料としたクリーム状の食用油脂のことを指します。何も特別なものではなく、マーガリンやバターなどがそれにあたります。ただ近年ショートニングにふくまれる「（特に部分水素添加された）トランス脂肪酸 PHOs」が人体に与える危険性についてWHOが警鐘をならしています。 PHOsの取扱については、世界中で制限が始まっていて、たしかアメリカではマーガリンの販売はすでに禁止されています。 ねぎとろにショートニングが入っているとは、、、世界の和食人気に影響しなきゃいいけどなと思っています。 ショートニングの使用、私は反対です。 日本では、元来の食生活から、そもそもトランス脂肪酸の摂取量が多くないこともあり、国としての規制はありません。ですが、食べ物は”ちりつも”ですよね。気づかないうちに少しづつ食べてしてしまっている事が、将来の自分の体にどう影響するのか・・・？だれも補償してくれません。 トランス脂肪酸（PHOs）の危険性については関連記事で解説しています。 関連記事： http://chef-mitch.life/?p=4732 トロミユ 「美味しいネギトロ」を作れると評判なのが「トロミユ」です。 もともと大手チェーン店では広く使われているよです。スーパーのネギトロや、回転すしのネギトロの油部分はこれですね。 トロミユを使ったネギトロの作り方は非常に簡単！！ ・安いマグロ（または類似する魚肉）を包丁で細かくする・7～10％分のトロミユを加える これだけです。大トロの味に近づけたい場合は、10%丁度入れると良いとのこと。 ちなみに、とあるECサイトのトロミユ紹介文にこんなコピーがありました。 *色持ちが良く、味が落ちません。*冷凍保存ができ、管理は赤身まぐろと同じです。*原価をおさえてトロ風味が味わえるので、利益率も抜群です。 業務用としてはナイス！…でも、消費者側からすると不思議な内容だと思います笑。 ◆トロミユにはPHOsが入っていない ちなみに、このトロミユ、メーカーに確認したところPHOsが含まれていないそうです。 （問い合わせの回答） トロミユの原料は主にコーン油、パーム油、なたね油だとか。なるほど飽和脂肪酸を上手く使ってるんですね。 トロミユは業務用のみ販売です。 ググったり、アマゾン、楽天で調べても出てこない不思議な商品。メーカー元のHPにも「トロミユ」の文字はありません。BtoBで購入する場合は、(株)石山商事で取り扱っているようです。 家庭で簡単なネギトロを作りたいときは、まぐろの叩き身とマヨネーズで十分です。 【家庭で簡単！ネギトロレシピ】・叩いたまぐろ 100g ・マヨネーズ 10g・醤油 少々（2～3gくらい） ・・・ こんなところで以上になります。いろいろありますね。 自分が居酒屋にいた時はマグロの叩き身とマヨネーズ使っていました。家庭で楽しむなら、この方法で全然ありですね。 ただ、まぐろの魚肉以外のものを入れて作ってることもあるっていうのは、コスト削減のためとはいえ…ちょっとびっくりですね。 では。 関連記事：【マヨネーズにも入っている】危険なトランス脂肪酸【安全なのは手作りと海外品】

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