飲食店の売上アップに必要な組織/部署のあり方についてまとめています。
✔︎ 売上を伸ばすためにやりたい事がいっぱいあるけど、毎日の営業でへとへと。新規客の獲得に向けて、集客活動をしたいけどそんな気力もない…
こんな悩みにお応えします。あなたがこの記事を読むと新規客獲得や売上を伸ばすために、お店の中で足りていない部署がわかります。足りない部署と具体的な仕事を明確にして、売上を上げるための店内人員配置について解説します。
新卒から10年以上、アルバイトも含めると15年くらい飲食店で働いていました。洗い場→調理場→調理場責任者→店舗責任者→海外勤務、新店舗立ち上げなど本当にいろんなことを経験してきました。上手くいかなかったことが沢山ありますが、失敗からの学びや成功体験をもとに、飲食店運営のノウハウを共有します。
売上アップに必要だけど、飲食店舗にない部署
結論： マーケティング、営業企画、人事採用
・マーケティング 顧客開拓
・営業企画 店内イベント、メニュー替えの企画
・人事採用 アルバイト・社員採用係
(※個人店だと経理とかも必要かと思いますが、一旦置いておきます。)
こういった仕事って大抵の場合、
『店長の仕事』
と呼ばれている部分だと思います。チェーン展開している店舗であれば、メニュー替えなどの企画は、本社に機能が集約されていたりするので、お店では関係ないと思われがち。さらに言うと、降って来る企画は、店舗だとやらされてる感がひどいでよね。
店長の仕事は、店舗のさまざまな管理です。売上、利益、集客、シフト、経費、サービスの質、料理の質、クレンリネス…なので、上記の仕事＝店長の仕事と言われれば確かにそうです。
とはいえ、全部できる人なんていません。
色んな仕事を進めるために店舗組織をつくって、仕事を割り振り、少しずつ責任を与えて、管理していきます。そう考えると店舗におけるマーケティングや企画も組織図に加えて、人（シフト）を割り振り、管理していくことが自然ではないかというのが私の意見です。そして経験上、店の規模が大きくなるほど必須な考え方です。
chef-mitch.life店舗組織に部署/担当を置いて見る
現状の把握
飲食店の店舗内では店長の裁量が大きいため、やろうと思えば色々なことができる反面、やりたいことは自分でやらなければいけないという無理くり感があります。
私もそうでしたが、飲食店でしか働いたことがないと、部署配置って既存の固定観念を打ち壊す事が難しかったりするんですよね。単純に一般企業的な部署配置を知らないからです。「マーケティング？聞いたことあるけど本社がやることでしょ！」って言う感覚の人も多いはず。
一般的な居酒屋の部署
・営業担当
-ホール
仕込み、レジ誘導、オーダー担当、運び
-調理場
刺し場、調理、洗い場、デシャップ
・仕入れ ＝調理場スタッフ
・経理、庶務 =本社
・人事、企画、マーケティング =店長、調理長
営業時間になれば、店長、調理長は営業部署に入ります。忙しい店だとフリーなんていうポジションもありますが、基本営業の一員です。これが現状。
思い切って店舗内に新部署を設立
1つの営業店舗と言えど、平均売上が30万あれば、年商1億円を超えますよ！立派な企業です。既存の店舗営業を継続しつつ売上を伸ばすたには、組織作りと人的な配置が必要です。
とはいえ人件費人件費と毎日つつかれる現状も知っています。売上のためとはいえ、新しく人を雇う事は難しいですね。
方法としては、既存スタッフに新しい部署の時間を割り当てて、兼任のような形で小さくスタートする事が最適かと思います。
第一歩といて、新しく立ち上げる部署の仕事内容を明確にしましょう。
新規部署の仕事内容を明確化
新規部署の仕事内容を明確化
新規部署をおくには、その仕事内容を明確にする必要があります。各部署担当の仕事を挙げていきます。
マーケティング
・SNS発信
・周辺企業の訪問計画
→実際訪問するのは店長のがいいかも
・グルメサイトの構築、運用
→クーポンやおすすめメニューの入れ替え作業
・店舗の内装、外装デザイン
→大枠は変えられないかもですが、季節に合わせた装飾、入れ替え
営業企画
・メニュー替えの日程、準備期間の計画
・店舗内企画 案 募集
・集客アイデアだし
人事採用
・人件費管理
・シフト管理
・シフトに必要な人員だし
・業者との打ち合わせ
こんな感じですかね。他にもあると思います。今あなたが手にあましていたり、やりたいけど実行できない業務を書き出して、グループ分けしてみるのもありです。
何から始める？
あなたのお店にない部署とその仕事内容が明確になったところで、じゃあ何から手をつけていけばいいでしょうか？
結論 あなた(店長/調理用)がやりたいと思っていることからでOK
お店によって状況も違うので、注力すべきポイントも違うでしょう。あなたのスタッフによって得意、不得意もあります。
まずはあなたが必要だと思った事から始めていけばいいと思います。始めは任せっきりにせず一緒に取り組みます。
具体的な取り組み方と概算経費について過去の実施例を挙げてみます。
【例1】
Facebook＆Instagramでお店の事を発信していこうと言うのであれば、1日1時間〜、慣れてこれば30分くらいのシフトを作ります。その日に出勤するスタッフに1時間早く来て貰えばいいと思います。発信したい写真を撮って簡単なコメントを作ってもらい、確認してから投稿！こんな感じ。
人件費：1日1時間×30日×時給1200円＝36,000円
関連記事 –>>飲食店舗におけるSNS発信と集客
【例2】
もうすぐ秋だから店内装飾を夏っぽくしようと言うのであれば、2時間〜3時間のシフトを組みます。(または2日に分ける)。近くの100均でそれっぽい飾りを買ってきて店内を飾ります。こういうの得意なスタッフきっといます。
経費：3000円くらい
人件費：月1回×3時間×時給1200円＝3,600円
合計：6,600円
アイデア集めはスタッフと
新しい事なので上手くいかないかもしれないですし、あなた自身がわからないこともあるでしょう。そこは、店舗マネジメントととして1番のうでの見せ所です。あなたのアイデアやチャレンジがきっと成果に結びつきます。
一人で考え込むのではなく、社員やコアなメスタッフを集めて話をしましょう。あなたが思いもつかないような発想や、他店舗・ライバル店のやり方を、あなたの店のスタッフが知っているかもしれません。上手く吸収して、あなたのお店に反映させましょう！
まとめ
いかがでしたか？お店に足りない部署って、実はあなたが店舗マネジメントとしてやりたいと思ってた事や、やりがいを感じられる部分だったりします。自分の仕事だからと一人で作業せず、組織化して落とし込みます。それがあなたの本当にすべき事です。お店の行動は、お客様もきっと気づいてくれます。