【おうちチャレンジねた】煮穴子 レシピ【下処理~炊き方まで】

煮穴子のレシピについてまとめました。

✔︎ 穴子っておいしいよね!家でも調理できるのかな?

こんな疑問にお応えします。

ふかふかの食感と甘み、旨味も十分、煮穴子を想像しただけでよだれがでてきます。一方で、穴子を料理するとなると、何となく難しそうな職人芸…そんなイメージから一歩引いてします。

あなたがこの記事をよむと、家庭でつくる煮穴子のレシピがわかります。

日米通算10年以上、居酒屋や寿司屋で働いてきたのに、なぜか生の穴子を調理したことがない。そんな私が、家で煮穴子にチャレンジ!

意外においしくできたので自分でも驚いているところです、その内容をレシピ化しました。動画つきです。

早速いきましょう。

煮穴子のレシピ

材料

・あなご 2本(200g前後、開いてあるもの)
・粗塩(または食塩) 片手でひとすくい程度

・煮切った酒 300g
・砂糖 50g
・浄水 300g
・醤油 40g

下処理

1,開いてある状態です。さっと水洗いして、頭を切り離します。


2,食塩を全体にたっぷりまぶして塩もみします。


3,水で塩を洗い流しつつ、膜や筋、血合いを丁寧に取り除きます。


4,キッチンペーパーで穴子の水気をとります。


5,背びれ、腹びれがついている場合は、包丁かハサミで切り取ります。


5,食べやすい大きさに切り分けます。今回は4等分にしました。


一度やってみますので、ご覧ください。

穴子 塩もみ

5~10分程度でできます。これで下処理はおわりです。

炊き方

1,煮切り酒をつくります。400gの酒をに切って300gくらいになります。火柱が上がりますので注意、200gの酒を2回に分けて煮切るなどもありです。


2,材料を合わせて中火にかけます。


3,沸いてきたら穴子をいれます。今回は4等分にしています。


4,再度沸いたら灰汁をとり、弱火にします。


5,落し蓋をして25分、コトコトと炊き上げます。
※グツグツさせると煮崩れします。注意です。


6,時間になったら火を止めて、そのまま冷まします。


7,煮汁を別鍋にとりわけ、煮詰めることで穴子のたれをつくります。スプーンですくってさらさらした状態であればOKです。


調理についても動画があります。是非ご覧ください。

穴子 炊き方

こうするともっと良かった!後から知ったプロの技

改善

初めてやることは、失敗と同時に、学びも多いですね。穴子を扱ってみて後から知ったあれこれ、ここに書きだします。

 

穴子の中骨も貰ってくる

穴子を炊くときに「炙った中骨」を入れると、より出汁がでて旨く炊けるそうです。自分でさばく時は、中骨は取っておきましょう!

魚屋で買うときには、穴子の中骨もらえないか一言聞いてみてください。

 

頭はどうする?

頭も出汁にするため、炙り焼いた状態で、一緒に炊くのもOK。また独特ながら良い出汁がでることを考えると、鍋に紛れさすのもいけるのではという案を聞きました。

ちなみに、前職で一緒だった職人さんで、いまは魚料理専門・室町三谷屋の三谷さんからこんなアドバイスいただきました。

頭はある程度の量があれば、骨と頭を焼いて、甘辛く煮詰めて穴子の煮つめを作ると良いと思います。少量だと良い旨味が抽出できないので、量がたまるまでは、ぬめりをよくとってから冷凍庫保管します。

ふむふむ。
プロはこう使うのか・・・

 

「つめ」の作り方

穴子のたれを「つめ」といいます。この「つめ」の作り方も三谷さんからのアドバイス!

 

◆詰め具合
詰め過ぎると、冷やした時にカチカチで飴になってしまう
→(温かい状態で)スプーンで持った時にサラサラーッと落ちるくらいが良いです。

◆保管について
冷蔵庫で保管OK。焼いた骨と頭を入れて粘度が出るまで詰めあげ、ザル越ししてから、密封保管になります。

◆「つめ」の使い方
煮穴子に付ける他、豆腐とか野菜との相性も良いので、何かと便利です!

 

※すぐに悪くなるものではないですが、長期保存する場合は、状態の確認にご注意を

 

三谷さん、忙しい中ありがとうございます!自分でチャレンジした後は、是非三谷さんの穴子やお豆腐もいただきたいものです。

 

室町三谷屋さんの情報はこちら【公式HP
※場所は日本橋室町。お祝い事や接待にも使える、超々本格割烹です^^

 

穴子とは?生の穴子はどこで買う?

最後に穴子についての基本知識と、買い方についてまとめます。

 

穴子とは?
主に真穴子のことを指して穴子と言っています。稚魚を「ノレソレ」と言います。

 


6~8月。5月頃から出始めます。夏の穴子は淡白な味。
逆に冬でも穴子は出回っていて、こちらは脂が乗った状態になります。

 

産地
水揚げが多いのは長崎県、島根県、宮城県→つまり国産で楽しめる食材です。(江戸前)東京湾、瀬戸内、有明海のものが有名です。

 

あなごが魚屋に並ぶまで
一般的には生きた状態で魚屋に入荷、お店で卸して販売されます。鮮度が命。逆にいえば、生の穴子が並べてある魚屋さんはしっかり仕事されてるって事かも。

 

鮮度と臭み
アナゴはぬめりが多いお魚で、このぬめりがついたまま調理すると生臭さの原因になってしまいます。下処理をしっかりと。

ちなみに、あんまり話題になりませんが、穴子の血には毒がるそうです。火を通すことで毒は失活するし、穴子の刺身を食べる習慣がないのでそんなに問題になりませんが・・・。もしご自身でさばく場合は、包丁・まな板の管理に注意です。

 

どこで買う?
生の穴子を並べてる魚屋ってそんなにないですよね。
今回のは、築地魚河岸で買いました。

時期:GW明け(5月中旬)
価格:200g前後で500円でした。

 

オンラインでも買える?
「生冷凍の穴子」を楽天でみつけました。下処理不要って書いてるけど、どうなんだろ。解凍時にぬめりがでそうな気がする。。。下処理からやるでOKだと思います。

500g前後で、大体3000円(送料込み)
まあ、悪くない価格帯だと思います。

 


 

こんなところで以上になります。

 

気になりつつも、長年触れてこなかった穴子。やってみるととても満足できる仕上がりでした。

あなたの「チャレンジ」にふさわしい食材です!

 

では。