削られるのは人件費、お店は楽になりません。

飲食店が利益を上げる方法は２つです。

１、売上を上げる
２、経費を下げる

１はすぐに効果があらわれないので、利益を確保するためには２に目が行きます。そして経費の中で一番削減対象になるのが人件費です。経営側や特に中小規模の企業からすると、「店長が多少頑張ればなんとかなる」と思われるからです。実際そうやって経費を削減して利益確保できることが多いですが、それは短期的な考え方です。

では、何が利益を上げるために一番いい方法は？それは人件費はそのまま保ちつつ、１に目を向けることです。

ちなみに…

食材費はメニューが決まっているのでそんなに簡単にはかえられません。長期的に考えるのであれば、同質でより安価な商材を探したり、メニューを考える際に原価に足してより付加価値をつけられるような高単価で販売できる商品を考えて、少しずつメニューを変えていくことはできます。が、すぐに実現することは難しい上に、新しいものを探したり、考えたりする労力も必要です。

固定費については、その名のとおり、固定で支払われる経費です。水光熱費は節約努力で多少の削減はできるかもしれません。大体の飲食店ではすでに実施していることで、これから水光熱費を大幅に削減することは難しいでしょう。家賃を削減の対象にするのは無理があります。これまでどおり適切な使用料を守っていればOKです。

店長がお店の顔であること

多少の赤字は、何かを削って無理くり黒に持っていくことよりも、売上向上に目を向けて3ヶ月、とにかく頭と体を使う方が、近道です。いま抱えている人材が十分であるのなら、お店の中の仕事で、できることはスタッフに割り当ててます。そして、店長がすることは、これです。

・店内のお客様と話しをする
・店外の企業/事務所に飛び込み宣伝

店長はそのお店を、一番よく知っていて、お店のことを一番考えている存在のはずです。店長が持っている考えや、店の魅力を、お客様に直接伝えることを継続しましょう。店内はもちろん店外も同じです。飛び込みだと断られたり、邪険に扱われたりしますが、駅前でビラ配りするより、断然効果があります。1日5件でもいいです。自分の店を売り込みにいきましょう。私の経験では、その日のうちに来店が望めることもあります。

これを言うと個人店は無理っていわれると思いますが、そのとおりですね。その時は、売り上げのための行動と、経費削減を同時にやるしかないです。そもそも大幅な赤字が続くのであれば、財務構造自体に無理があると思います。その原因は別にありますが、今日はふれません。