しめ鯖の作り方についてまとめました。
✔︎ しめ鯖を作ってみたいけど、お店のように美味しく作る方法ってあるかな？
こんな疑問にお応えします。
お店のようにおいしく作る方法
お店のようなおいしいしめ鯖の作り方
美味しいしめ鯖の作り方：
・鯖を3枚におろす
・塩につける
・酢につける
そうこれだけです。簡単ですね！
じつはお店でも家庭でも、しめさばの作り方は同じです。
なので職人仕事じゃなくてもおいしく仕上がります。
そもそも鯖をしめる目的は、美味しく作るための手段ではなくて、保存をが目的でした。
塩：水分を抜く、殺菌
酢：殺菌
水：真水に弱い菌を殺菌
歴史的には、福井で取れた鯖を京都で美味しくたべるために、塩につけておいて、酢で締めたものをお寿司として扱っていたといわれています。「きずし」とも言われます。
なので、「塩に漬けたり、酢につけたりする時間が、分単位、秒単位で味を決める！」なんてイメージは捨ててもらって大丈夫です。
問題は素材の鮮度であって、新鮮な鯖を入手できれば、家庭でも美味しいしめ鯖が楽しめます。
ポイントはいい鯖を用意すること
おいしいしめ鯖をつくるポイント、それは…
新鮮な鯖を使う事！
それだけです。
じゃあ美味しい鯖ってどう選ぶ？
それは、魚屋さんやスーパーの鮮魚コーナーの担当者にこんな確認をしてみてください。
→いつ、どこで取れたか聞く。
まず今日の朝、水揚がった鯖がスーパーに並んでいることは、流通の都合上、少ないはず。次の日くらいが現実的です。
そして鯖は日本どこでも取れる魚です。
近隣の土地で、前日、または、運よくその日に水揚げされた鯖を見つけることができればＯＫです。
→魚屋さんが適当だなと思ったら、、、
新鮮さをアピールするあまり、または水揚げの日ではなくて、魚屋さんが仕入れた日を「今日入った鯖だよ！」と伝えられることもよくあるパターンです。
「ホントかな・・・？」と思ったら、鯖の目を見ます。白目の部分が透き通っていると◯。もし触れていいなら、えらの中が深紅で、身質に弾力性が強い鯖をを選びます。
繰り返しになりますが、家庭で作るしめ鯖ですが、作り方は簡単です。塩につけて、酢につけるだけ。職人仕事じゃなくてもおいしくしあがります。
美味しいしめ鯖を食べるためにあなたがすることは、おいしい鯖を買ってくることです。
ということで、作り方はそんなにかしこまる必要がありません。
肩の力を抜いたところで、早速しめ鯖を作っていきましょう。
旨いしめ鯖 レシピ
材料
刺身用の鯖 1本
荒塩
穀物酢
レシピ
１，鯖を三枚におろします。スーパーでおろしてくれるなら、やってもらってもいいかと思います。
※もし可能であれば、身にカマを付けたまま頭だけをおとします。
２，荒塩をふります。鯖の身、両面がかくれるくらい大量の塩を使います。常温で1時間おきます。
３，水で塩を洗い流して、水気をきります。
４，酢に漬けます。時間は30分、常温です。冷やした酢を用意しつけると、後で鯖のうすかわを簡単に取ることができて、見た目が綺麗に仕上がります。味的には常温にある酢でも問題ないです。
５，酢からあげて水気を切ったら完成です。そのまま食べられますが、一晩冷蔵庫におくと味がなじんでくれます。ラップでくるんで冷凍すれば、長期保存もＯＫです。
一度やってみます。ご覧ください。
動画
しめ鯖にしてもアニサキスには注意
最後に1つ。アニサキキスという寄生虫について少し書いていきます。
みなさんも耳にしたことがあると思います。アニサキスとは魚の内臓に寄生する虫ですね。気づかずに食べてしまうと食中毒の原因になり、とても危険です。
今回扱っている「さば」の内臓にも寄生していることがあります。鯖が死ぬと内臓から筋肉のほうへ移動を始めるため、魚の腹身の部分にアニサキスがついていることがあります。
◆アニサキスの対応
まずアニサキスは塩と酢では死滅しないので注意しましょう。見つけるためには目視で確認が必要です。気づけばその部分は切り取って捨てます。
これはお店でも同じ対応です。
お店だったら特別に安全な方法があるかというと、そんなことはなく、魚を扱う板前さんが目視で確認しています。経験があるので、おかしいなと気づくことができますが、基本は人任せの作業です。
◆家庭で安全な方法
どおしてもアニサキスの存在が気になる人は、しめた鯖を冷凍します。家庭の冷蔵庫で72時間以上。そうすればアニサキスは死滅します。
鯖だけでなくてサーモン、イカ、ヒラメ、とにかく刺し身でたべる魚には同じことがいえますので注意してください。
こんなところで以上になります。
「秋サバは嫁に食わすな」って言いますね、秋～冬のうちに食べておきたい料理の１つです。
是非チャレンジください！